Prehrana

Portal prehrana je zanesljiv vir informacij in novic s področja prehrane.

Šparglji z bazilikinim pestom

sparglji bazilikin pesto

 

 

 

 

 

Pojdi na recept

thumb sirSiri so pestra skupina fermentiranih mlečnih izdelkov. Sir je nastal naključno, ko so mleko prenašali v mehovih, narejenih iz živalskih želodcev. Pri tem so encimi želodčnega tkiva prehajali v mleko, ki se je »sesirilo«. Nastal je okusen produkt, ki je bil v primerjavi z mlekom tudi obstojnejši.

 


Začetki in osnove sirarstva

Sir ima bogato tradicijo, saj naj bi nastajal že pred 5000 ali 8000 leti, v srednjem veku pa je postal sestavni del sir1freedigitalphotos.netprehrane. Organizirana izdelava sira sega v 11. in 12. stoletje, vezana pa je bila na samostane v Franciji, Italiji in Švici. Pri nas so bili začetki sirarstva vezani na planšarstvo in planinske sirarne. Encime za razgradnjo beljakovin (proteolizo) so izluževali iz želodčkov (siriščnikov) sesalcev (teleta, ovce, koze) in jih dodajali mleku. Takšne encimske pripravke, ki so potrebni za nastanek sira in koagulacijo mleka (razgradnjo beljakovin), imenujemo sirišče. V sirišču od proteolitičnih encimov prevladuje kimozin (pridobljen iz želodčkov zelo mladih živali) oziroma pepsin (pridobljen iz želodčkov starejših živali). Danes se v industrijski sirarski proizvodnji uporabljajo različne vrste encimskih pripravkov mikrobiološkega in rastlinskega izvora ter telečji kimozin, ki ga pridobivajo s pomočjo različnih mikroorganizmov.


Kako nastane sir?

Kljub številnim vrstam in variantam sira, ki se danes izdelujejo, lahko osnovni tehnološki postopek predelave mleka v sir opišemo s fazami: priprava mleka, koagulacija mleka, obdelava koaguluma, obdelava sirnega zrna, ločitev sirnega zrna od sirotke, oblikovanje sira, stiskanje, soljenje in zorenje. Mleko, namenjeno predelavi v sir, najprej očistijo, mu uravnajo odstotek maščobe (posnemanje), ga toplotno obdelajo in cepijo z mlečnokislinskimi bakterijami. Sir se lahko izdela tudi iz surovega mleka, vendar je to v industrijskih obratih redkost.


Koagulacija mlekasir3freedigitalphotos.net

Koagulacijo mleka (zgoščevanje z razgradnjo beljakovin) dosegajo na različne načine, z mlečnokislinsko fermentacijo, ki povzroči naraščanje kisline in s tem kislinsko koagulacijo ali pa dodatkom sirišča. Obdelava koaguluma pomeni rezanje in drobljenje koaguluma. Namen tega postopka je oblikovanje sirnega zrna in spodbujanje izločanja sirotke. Od velikosti sirnega zrna in temperature dogrevanja je odvisno koliko sirotke bo zrnje zadržalo. To pa vpliva na količino vode v siru in s tem na njegovo čvrstost (trdi, poltrdi, mehki sir). Po obdelavi sirnega zrna ločijo zrnje od sirotke.


Oblikovanje, soljenje in zorenje sira

Po obdelavi koaguluma sledi oblikovanje in stiskanje sira, ki povzroči dodatno odstranjevanje proste vode, spajanje sirnih zrn in oblikovanje skorje. Vsak tip sira zahteva poseben način stiskanja. Soljenje sira vpliva na oblikovanje skorje sira, zmanjša vlago v siru, naredi selekcijo med mikroorganizmi in tako usmeri zorenje sira, oblikuje okus in podaljša obstojnost sira. Zorenje sira je proces mikrobioloških, fizikalnih in kemijskih sprememb sira, rezultat pa nastanek sira z določenim okusom in aromo.

Senzorične lastnosti sira se sicer oblikujejo že prej, med izdelavo in s stiskanjem sira, dokončno pa med zorenjem v zorilnem prostoru.


Razdelitev sirov

Sire razvrščamo na osnovi njihovih lastnosti v skupine z različnimi pojmi: tip sira, na osnovi nekaterih skupnih lastnosti (odstotek maščobe v suhi snovi, tekstura), vrsto sira označuje dobro znan sir določenega tipa, izdelan po ustaljenem tehnološkem postopku (npr. Ementaler) in različica sira je oznaka, ki jo uporabljamo za opredelitev sira določene vrste glede na njegov izvor, npr. francoski ementalski sir. Pri nekaterih sirih se pojavlja tudi pojem sinonim, ki označuje isto vrsto sira, ki je naprodaj pod različnimi imeni (komercialna imena).

Sistematična razdelitev sirov glede na različne kriterije:sir2freedigitalphotos.net

 

Kriterij: Odstotek maščobe v suhi snovi sira

% M/SS

  

 

prekmastni

najmanj 55 % M/SS

polnomasten

najmanj 50 % M/SS

masten

najmanj 45 % M/SS

tričetrt masten

najmanj 35 % M/SS

polmasten

najmanj 25 % M/SS

četrt masten

najmanj 15 % M/SS

pust

manj kot 15 % M/SS

 

 

 

Kriterij: Vsebnost vode v ne maščobnem delu sira

Tipi sirov / komercialni siri

 

 

 

trdi siri

od 35 do 45 % vode

Bra, Bohinjski,Ementalski sir, Grojer, Parmezan, Zbrinc

poltrdi siri

od 40 do 50 % vode

Edamski sir, Gavda, Gorgonzola, Tilzit, Trapist

mehki siri

nad 50 % vode

siri s plesnijo v testu ali na površini, siri z rdečo mažo na površini

sveži siri

od 85 do 87 % vode

mocarela, skuta, Cottage cheese

 

Siri se delijo tudi glede na vrsto mleka iz katerega so narejeni: kravji, ovčji, kozji in drugi ter na način zorenja kot nezoren ali zoren (pretežno na površini ali v notranjosti) ali zori s plesnijo na površini ali v testu.

 

Sir in vpliv na zdravje

Čeprav se nekateri izogibajo uživanju sira, saj menijo, da zaradi količine maščobe ni zdrav, ima uživanje sira v ustreznih količinah kar nekaj blagodejnih učinkov na telo. Vsebuje potrebne minerale, kot sta kalcij in fosfor, vitamine in kakovostne beljakovine.

 

 

 

 

Viri:

Rogelj, I., Perko, B., 2003. Mikrobiologija mleka in mlečnih izdelkov. V: Mikrobiologija živil živalskega izvora, Bem Z., Adamič J., Žlender B., Smole Možina S., Gašperlin L.(ur.), Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: str. 511-578.

Slike: freedigitalphotos.net




Pripravila: Saša Rot, uni. dipl. ing. živ. teh.



Iskanje:

Loading

O portalu prehrana

prehrana institut

Portal vzdržuje Inštitut za nutricionistiko, neprofitna organizacija, ki se ukvarja predvsem z raziskovanjem živil in hranilnih snovi, ki jih naše telo potrebuje za optimalno delovanje. Poleg raziskovalne dejavnosti med temeljna poslanstva inštituta sodi tudi promocija zdravega prehranjevanja, v sklopu česar deluje tudi ta spletna stran. Več o inštitutu: www.nutris.org