Prehrana

Portal prehrana je zanesljiv vir informacij in novic s področja prehrane.

Šparglji z bazilikinim pestom

sparglji bazilikin pesto

 

 

 

 

 

Pojdi na recept

thumb sladoledUvrščamo ga med najstarejša živila, saj naj bi ga kitajski vladarji kot slaščico uživali že pred več kot 3000 leti. Takratna tehnologija je bila preprosta: sadne sokove so mešali s snegom. Poleg njih so ga poznali tudi stari Grki in Rimljani, za njimi pa je za nekaj stoletij izginil z jedilnikov.

 

Tehnološki postopek proizvodnje

Izdelava sladoleda je ponovno zaživela v srednjem veku na območju sedanje Italije, najverjetneje ga je tja prinesel 1295 leta Marco Polo ob svoji vrnitvi s Kitajske. Od tam se je nato razširil po vsej Evropi, a le kot privilegij kraljevskih dvorov, saj se je pravi razmah proizvodnje pričel šele v 19. stoletju. Kljub temu, da je tehnološki postopek poslovna skrivnost vsakega izdelovalca, pa osnovne operacije (faze) proizvodnje ostajajo enake. Iz sestavin (več o tem v nadaljevanju) najprej pripravijo sladoledno zmes, ki jo v naslednjem koraku homogenizirajo, s čimer zmanjšajo velikost maščobnih kapljic in tako dobijo bolj homogeno zmes. Sledi pasterizacija, po kateri se sladoledna masa ohladi na okoli 5 C. Pri tej temperaturi nato miruje ali zori od 4 do 24 ur. Fazi zorenja sledi delno zamrzovanje, med katerim v sladoledno maso uvajajo plin (najpogosteje dušik ali ogljikov dioksid), s čimer dosežejo povečanje volumna na 80 do 100 %. Količina vpihanega plina ne vpliva samo na povečanje volumna, temveč tudi na rahlost sladoleda. Nato delno zamrznjeno sladoledno maso vodijo na polnilne stroje, kjer je možno embaliranje na paličke, v kornete ali druge oblike ali v večjo embalažo (družinski ali gostinski sladoled). Šele nato sledi dokončno zamrzovanje pod -20 C, ki je odvisno od načina embaliranja.


Vrste in sestavine sladoledasladoled1foter.com

Glede na glavne sestavine, ki se uporabljajo pri proizvodnji, ga lahko razdelimo v štiri skupine:

- sladoled, izdelan samo iz sestavin na osnovi mleka,

- sladoled, kjer je namesto mlečne maščobe uporabljena rastlinska maščoba,

- sladoled, izdelan iz sadnih sokov z dodano mlečno maščobo in nemaščobno suho snovjo na osnovi mleka (laktoza, proteini ...),

- vodni desert, izdelan iz vode, ki je lahko aromatizirana in obarvana, sladkorja in sadnega koncentrata.

Delitev v skupine je zgolj orientacijska, saj trenutno v Sloveniji, pa tudi v Evropski uniji, nimamo več zakonodajno določenih različnih vrst sladoleda oziroma njegovo poimenovanje, glede na sestavo, hranilno vrednost in senzorične lastnosti. V praksi to pomeni, da mnogokrat samo iz imena sladoleda ne moremo več sklepati na sestavo. Več podatkov o vrsti in hranilni vrednosti dobimo iz sestavin, ki so navedene na embalaži.

Poleg prej naštetih glavnih sestavin, se pri proizvodnji uporabljajo še emulgatorji in stabilizatorji, barve, arome, sveže očiščeno in zmeto sadje, pasterizirano sadje, zmleta jedrc orehov, lešnikov in mandljev, rozine, čokolada, kakav, aroma ruma ... Vsaka od dodanih sestavin poskrbi za eno od tipičnih lastnosti sladoleda. Na primer, dodana maščoba bo vplivala na aromo, okus, gladko strukturo in čvrstost, emulgatorji dajejo dober okus in omogočajo boljše vpihovanje zraka, barvila poskrbijo za privlačen izgled, arome omogočajo različne okuse (vanilija, jagoda, čokolada, lešnik ...), količina sladkorja poskrbi za sladkost, ki je po volji kupcev in se običajno giblje med 10 in 18 %.

Količina dodanih sestavin nikakor ni prepuščena naključju, saj se skrbno natehtajo glede na recept oziroma vrsto sladoleda, pri čemer je njihovo razmerje izrednega pomena za kakovost končnega izdelka.

Če se je proizvodnja sladoleda mogoče brala kot bolj zapletena, to še ne pomeni, da ga ne moremo narediti v domači kuhinji. Za prihajajoče poletne dni vam ponujamo recept za jagodni sorbet, ki nas ne bo oskrbel s preveč kalorijami, bo nas pa prijetno osvežil. Če boste tole brali, ko bo sezona jagod že končana, lahko uporabite zamrznjene jagode, še bolje pa, če jih boste nadomestili z borovnicami ali malinami, katerih čas šele prihaja.


Recept za jagodni sorbet (brez glutena in laktoze)sladoled2foter.com

- V manjši posodi zmešamo približno 130 g sladkorja in 160 ml vode ter ju segrevamo na majhnem ognju, dokler se ves sladkor ne raztopi. Nadaljujemo s segrevanjem, da zmes zavre in jo nato odstranimo z ognja. Počakamo, da se zmes ohladi, nato jo postavimo v zamrzovalnik.

- Medtem ko se sladkorna zmes hladi, očistimo jagode (slab kilogram) in jih zmiksamo, da dobimo jagodni pire, ki ga precedimo skozi gosto cedilo v srednje veliko posodo. Dodamo 2 veliki žlici limoninega soka in za približno eno uro postavimo v zamrzovalnik. Zmesi lahko dodamo tudi svežo meto in meliso, ki okus še dodatno osvežita.

- Po eni uri zmešamo ohlajen sladkorni sirup in jagodni pire v inox posodi, pokrijemo in damo nazaj v zamrzovalnik za 3 do 4 ure. Po tem času ohlajeno zmes še enkrat dobro premešamo z mešalnikom in vrnemo v zamrzovalnik še za naslednje 3 do 4 ure.

- Ponudimo v primernih posodicah, po želji lahko okrasimo s koščki svežih jagod.

 

 

 

Viri:

Bylund G. 1995. Dairy processing handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems AB.

Slike: foter.com 

 

 

Pripravila: mag. Neva Malek, univ. dipl. inž.

Iskanje:

Loading

O portalu prehrana

prehrana institut

Portal vzdržuje Inštitut za nutricionistiko, neprofitna organizacija, ki se ukvarja predvsem z raziskovanjem živil in hranilnih snovi, ki jih naše telo potrebuje za optimalno delovanje. Poleg raziskovalne dejavnosti med temeljna poslanstva inštituta sodi tudi promocija zdravega prehranjevanja, v sklopu česar deluje tudi ta spletna stran. Več o inštitutu: www.nutris.org