Prehrana

Portal prehrana je zanesljiv vir informacij in novic s področja prehrane.

Šparglji z bazilikinim pestom

sparglji bazilikin pesto

 

 

 

 

 

Pojdi na recept


thumb avokado_barvilo1Ljudje smo vizualna bitja in dajemo velik pomen privlačnemu izgledu hrane. Dodatke za intenzivnejšo barvo živil so ljudstva uporabljala že v času pred našim štetjem. V sodobnem času pa se zopet povečuje zanimanje za barvila, pridobljena zgolj iz naravnih surovin, kamor bi lahko spadala tudi uporaba avokadovih koščic.

Umetna in naravna barvila

Barvila se v živila dodajajo v primerih, ko med tehnološkimi procesi prihaja do sprememb prvotne barve živila, oziroma, kadar želimo povrniti, ojačati ali spremeniti obstoječo barvo nekega živila. Uporabljena barvila (E100-E180) so lahko naravna ali umetna, z zakonodajo pa so določeni pogoji uporabe za obe skupini barvil. Največkrat barvila najdemo v prigrizkih, mlečnih izdelkih, sladkarijah, desertih in pijačah.

Namen naravnih barvil je, da bi naša hrana vsebovala manj snovi sintetičnega izvora. S tem se lahko zmanjša možnost, da bi se prekomerno in prepogosto izpostavljali umetnim kemičnim snovem v živilih, ki v mejnih pogojih lahko predstavljajo nevarnost za zdravje. Najpogostejša naravna barvila so ekstrakti rdeče pese, korenja, ribeza, paprike, kurkume, grozdja itd., vendar pa s tehnološkega vidika uporaba teh ni vedno možna. Zato strokovnjaki vedno znova razvijajo barvila naravnega izvora, ki bi se lahko uporabljala za čim več različnih živil.barvilo avokadoFoto: Grant Cochrane
 

Možnosti uporabe stranskih produktov predelave avokada

Lupina in koščice avokada v živilsko predelovalni industriji predstavljajo odpadek ali pa stranski produkt, ki je lahko uporaben za nadaljnjo predelavo. Pretekle študije so namreč pokazale, da predvsem koščice avokada vsebujejo znatne količine fenolnih spojin in procianidinov ter imajo antioksidativno kapaciteto. Ena novejših raziskav pa kaže tudi na to, da bi ustrezno obdelane avokadove koščice lahko bile ena od možnosti za novo naravno barvilo za živila. V tej raziskavi so zdrobljene avokadove koščice izpostavljali več dejavnikom – različna temperatura, encimi, različna kislost. Za nastanek najbolj intenzivne oranžne barve iz zdrobljenih koščic je bila najbolj optimalna temperatura 24C ter prehod iz kislega v bazično okolje (pH 2,0 - 11,0), razvoj barve pa je bil odvisen tudi od prisotnosti oziroma aktivnosti encima polifenol oksidaze.


Ali so tudi naravna barvila za živila lahko nevarna?

Vedno poudarjamo zmernost in ta velja za vsa hranila oziroma sestavine hrane. Sveža oziroma ustrezno obdelana živila in pestro prehranjevanje nudita najbolj optimalne kombinacije zaužitih hranil in drugin snovi za varovanje našega zdravja. Če posegate po več svežih živilih, vsekakor manj tvegate za prekomerno izpostavljenost posameznim dodanim snovem v živilih. Ko kupujete živila z dodanimi barvili, pa je izbira različic z naravnimi dodatki vsekakor boljša alternativa.

 

 

Viri:

Dabas D., Elias R.J., Lambert J.D., Ziegler G.R. 2011. A Colored Avocado Seed Extract as a Potential Natural Colorant. Journal of Food Science, 76: C1335–C1341

European Food Safety Authority. Food Additives; Food Colours.
http://www.efsa.europa.eu

Inštitut za varovanje zdravja RS. 2010. Kaj so barve /barvila za živila? Moje okolje; Priporočila potrošnikom.
http://www.ivz.si

Wang W., Bostic T.R., Gu L. Antioxidant capacities, procyanidins and pigments in avocados of different strains and cultivars. Food Chemistry, 122(4): 1193–1198

Slike: freedigitalphotos.net

 

Pripravila: Lidija Vertnik, univ. dipl. inž. živil. tehnol.

Iskanje:

Loading

O portalu prehrana

prehrana institut

Portal vzdržuje Inštitut za nutricionistiko, neprofitna organizacija, ki se ukvarja predvsem z raziskovanjem živil in hranilnih snovi, ki jih naše telo potrebuje za optimalno delovanje. Poleg raziskovalne dejavnosti med temeljna poslanstva inštituta sodi tudi promocija zdravega prehranjevanja, v sklopu česar deluje tudi ta spletna stran. Več o inštitutu: www.nutris.org