Prehrana

Portal prehrana je zanesljiv vir informacij in novic s področja prehrane.

Šparglji z bazilikinim pestom

sparglji bazilikin pesto

 

 

 

 

 

Pojdi na recept

thumb testenineTestenine izdelujejo in pripravljajo na veliko različnih načinov, v številnih državah so tudi pomemben del kulinarike. Pripravljamo jih lahko kot prilogo ali samostojno jed. V zadnjem času so vse bolj popularne tudi bolj zdrave različice iz polnozrnatih mok.

 


Od kod izvirajo testenine

V skupini pšeničnih izdelkov so testenine glede priljubljenosti takoj za kruhom. Začetek razvoja testenin je bil na Kitajskem od koder jih je v Italijo prinesel Marco Polo, nato pa so se razširile po celi Evropi in svetu. Sčasoma so v Italiji postale glavna sestavina kulinarike. Izdelujejo jih v več različnih oblikah in pripravljalo na številne različne načine. Danes obstaja več kot 600 vrst testenin, ki jih delimo glede na obliko, barvo, hranilno vrednosti in način izdelave.


Kako nastanejo testenine

Osnova za izdelavo testenin je mešanica pšenične bele moke in vode. Tako dobljeno testo se potiska skozi rezalnike, da dobimo različne oblike. Tako poznamo špagete, rezance, makarone, školjke itd. Na ta način pripravljene testenine se prodajajo sveže ali pa se sušijo in pakirajo za prodajo. Za izdelavo testenin se vse bolj uporablja moka iz trde, prosojne pšenice (Triticum durum). Trda pšenica daje fino ostro moko, ki je obstojnejša kot navadna pšenična moka (Triticum vulgare). Prednost take moke je, da se testenine ne razkuhajo tako hitro.


Dodatki testeninamtestenine1freedigitalphotos.net

Pri proizvodnji testenin poleg osnovnih surovin kombinirajo še različne druge, ki prehransko obogatijo testenine. Najbolj znane so testenine z dodatkom jajc. Barvnim testeninam pa dodajajo še papriko, paradižnik, špinačo., ki dodatno prispevajo k hranilni vrednosti. Poleg tega pa še barvno poživijo jedi in so zato zanimive tudi s stališča gastronomije.

Vse bolj pogoste so tudi polnozrnate testenine. Uporablja se pirina, ajdova, polnozrnata pšenična moka. Takšne testenine so bolj bogate z minerali, vitamini, vlakninami za razliko od običajnih testenin.

Testenine vsebujejo vse esencialne aminokisline razen treonina ter lizina, ki ga vsebujejo le v majhnih količinah. Da bi izboljšali proteinsko vrednost, se pri izdelavi testenin pšenična moka kombinira z drugimi rastlinskimi viri proteinov kot so amarant, koruza, soja, stročnice (fižol, leča). Tovrstne s proteini obogatene testenine so zaenkrat dostopne samo v nekaterih državah. Možna je tudi obogatitev testenin z vitamini kot so tiamin, riboflavin, niacin ter tudi z železom in folno kislino.

Razvoj testenin poteka tudi v smeri izboljšanja okusa in videza. Tako testeninam dodajajo začimbe ali čokolado, ki spremenijo njihovo hranilno vrednost.


Testenine kot zdravo živilo

Testenine se lahko klasificirajo kot zdravo, večnamensko nasitno živilo, če jih uživamo zmerno, tako kot sicer velja tudi za ostala živila. Prehransko ter gastronomsko se dobro prilegajo zelenjavi, mesnim ter ribjim jedem, omakam itd.

Predstavljajo vir proteinov, ogljikovih hidratov, vitamina B, železa in vlaknin, ter vsebujejo majhne količine maščob. S prehranskega stališča so polnozrnate testenine najbolj bogate. Pri njihovi proizvodnji uporabljajo polnozrnata žita, ki jim za razliko od ostalih, s procesom luščenja ali mletja ne odstranijo luske ali kalčka. Namreč ravno v luski žit se nahaja veliko beljakovin, mineralov (magnezij, kalcij), vitaminov (B, E, K, A) in vlaknin, ki dodatno prispevajo k prehranski vrednosti žit ter posledično tudi testenin.

Nekatere novejše raziskave o vlogi testenin v prehrani, so pokazale pozitivne učinke testenin na zmanjševanje tveganja za srčno-žilne bolezni, na zniževanje holesterola, določene vrste pa so primerne tudi za osebe s celiakijo oz. intoleranco na gluten. 
 

Recept za domače testenine

Potrebujemo polnozrnato moko (ali katero drugo), jajca, vodo, olivno olje in ščepec soli. Na 100 gramov moke dodamo eno jajce in dve žlici olivnega olja. Količina uporabljene moke je odvisna od količine testenin, ki jih želimo pripraviti. Vse skupaj zamesimo ob dodatku vode do želene trdote testa. Tako dobimo osnovno maso za izdelavo testenin. Testu lahko po želji dodamo suhe ali sveže začimbe, korenčkov, pesin, paradižnikov sok ali sesekljano špinačo. Tako izdelano testo po želji oblikujemo s pripomočki za izdelavo testenin.

 

 

 

Viri:

Cubadda R., Carcea M. 2003. Pasta and macaroni - methods of manufacture. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). An imprint of Elsevier. str. 4374–4378

Malcolmson L.J. 2003. Pasta and macaroni - methods of manufacture. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). An imprint of Elsevier. Str. 4378–4380

Slike: freedigitalphotos.net 

 


Pripravila: dipl. inž. živ. in preh., Tea Lišnić

Iskanje:

Loading

O portalu prehrana

prehrana institut

Portal vzdržuje Inštitut za nutricionistiko, neprofitna organizacija, ki se ukvarja predvsem z raziskovanjem živil in hranilnih snovi, ki jih naše telo potrebuje za optimalno delovanje. Poleg raziskovalne dejavnosti med temeljna poslanstva inštituta sodi tudi promocija zdravega prehranjevanja, v sklopu česar deluje tudi ta spletna stran. Več o inštitutu: www.nutris.org