Ajda je hranljivo živilo in zato želimo s projektom spodbuditi prebivalcev k večjemu uživanju ajde, kar bi doprineslo tudi k izboljšanju javnega zdravja. Nenazadnje si želimo, da bi povečani potrošnji sledila tudi večja ponudba ajdinih izdelkov in pridelava ajde v Sloveniji. S pridobljenim znanjem bomo podpora kmetovalcem in živilski industriji za učinkovito gojenje in uporabo ajde in tatarske ajde v proizvodnji visoko kakovostnih živil. Cilji raziskovalnega projekta "Lokalno pridelana hrana kot surovina za proizvodnjo kakovostnih živil" so v skladu z Resolucijo o strateških usmeritvah razvoja slovenskega kmetijstva in živilstva do leta 2020 – »Zagotovimo.si hrano za jutri«. Projekt vodi Inštitut za nutricionistiko v sodelovanju z Biotehniško fakulteto Univerze v Ljubljani, Institutom »Jožef Stefan« in Kemijskim inštitutom. Projekt financirata Javna agencija za raziskovalno dejavnost RS in Ministrstvo za kmetijstvo gozdarstvo in prehrano RS.

Sodelujoče raziskovalne organizacije

• Inštitut za nutricionistiko (vodenje projekta)
• Institut 'Jožef Stefan'
• Kemijski inštitut
• Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta

Financiranje

• Javna agencija za raziskovalno dejavnost RS (ARRS) [SICRIS]
• Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Trajanje projekta

• 1.7.2018 - 30.6. 2021

Vodja projekta

• doc. dr. Anita Kušar, namestnik: prof. dr. Ivan Kreft

Opis projekta

V svetu se za prehrano uporabljata dve vrsti ajde: navadna ajda (Fagopyrum esculentum Moench), in tatarska ajda (TA) (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertner), ki izvira iz Kitajske. Slovenija ima neizkoriščen potencial za širjenje gojenja tatarske ajde, ki bi povečal pestrost kmetijskih rastlin in omogočil pridelovanje na marginalnih kmetijskih območjih. Tatarsko ajdo lahko sejemo tudi kot drugi pridelek v letu, po žetvi pšenice ali ječmena na isti njivi.
Ajdova kaša in moka sta prepoznani kot hranljivi živili, tako zaradi količine in kakovosti beljakovin (ki imajo ugodno aminokislinsko sestavo), kot tudi zaradi drugih sestavin, zlasti mineralov, rutina in kvercetina. Številni pripravki in prehranski izdelki na svetovnem in slovenskem tržišču vsebujejo tatarsko ajdo ali izoliran rutin kot aktivno / terapevtsko sestavino. Primeri takšnih izdelkov so farmacevtski pripravki, ki vsebujejo rutin, živila brez glutena iz tatarske ajde, ter zeliščni čaj iz tatarske ajde.
V literaturi je veliko podatkov o možnih koristnih učinkih uživanja ajde za zdravje ljudi; bodisi če jih uživajo kot hrano, dopolnila ali farmacevtske pripravke. Nedavno so kot funkcijska živila začeli tržiti tudi zelene dele ajde. Kljub temu, da je tatarska ajda v zadnjem desetletju pritegnila veliko pozornosti v znanstvenem svetu, obstajajo odprta številna vprašanja, še posebej o prisotnosti bioaktivnih sestavin v različnih delih in tkivih rastlin.
Raziskujemo tehnike ločevanja, s katerimi bomo pridobili mlevske frakcije ajdovih zrn z različnimi vsebnostmi ključnih metabolitov (rutina, kvercetina, (epi)katehina), kot začetni material za izdelavo funkcijskih živil. Preučujemo tudi možnosti za trajnostno uporabo preostalega materiala po žetvi (stebla, listi), na primer za učinkovito pridobivanje rutina, kvercetina, katehina, epikatehina, emodina, resveratrola in fagopirina. Predlagali bomo trajnosten način gojenja tatarske ajde s pomočjo primernih metod (različen čas setve in žetve), da bi izboljšali kakovost pridelka in količino tatarske ajde, gojene v različnih razmerah. Preučujemo stabilnost oz. transformacijo flavonoidov med termično in hidrotermično obdelavo.
Posebna pozornost je usmerjena v preiskovanje mineralnih snovi, prisotnih v vzorcih tatarske ajde, in v metabolite fenilpropanoidne poti, kot prekurzorje za kvercetin in rutin, ter emodin in fagopirin v antrakinonski skupini metabolitov. Uporabljamo najnovejše tehnike, ne le za merjenje količine navedenih sestavin, ampak predvsem za to, da ugotavljamo, v katerem delu rastlin se le-te nalagajo.

Cilja projekta

Cilji projekta so razdeljeni v tri glavne dele: prvi je optimizacija agronomskih tehnik in separacije, za dosego izboljšanja mlevskih frakcij ajdovega zrnja; drugi so analize sekundarnih metabolitov, da bi dosegli višjo kakovost ajdove moke; in zadnji del bo posvečen ozaveščanju o kakovosti produktov iz ajde in priporočilom različnim zainteresiranim proizvajalcem.

Aktivnosti v sklopu teh ciljev so: Testiranje izvedljivosti gojenja eksperimentalnih linij tatarske ajde na različnih nadmorskih višinah (300, 600, 800 in 1100 m) v Sloveniji. Razvoj, uvajanje in uporaba enostavne spektrometrične metode za določanje vsebnost flavonoidov v vzorcih ajde. Določitev parametrov donosa in kakovosti (flavonoidi) zrn tatarske ajde linij, ki jih gojimo na različnih nadmorskih višinah. Iskanje linij tatarske ajde med obstoječimi, ki so najbolj obetavne ki jih je potrebno predložiti za uradno testiranje za vpis v register sort. Podpora kmetovalcem in živilski industriji za učinkovito gojenje in uporabo tatarska ajda v proizvodnji visoko kakovostnih živil. Preučiti prehranske preference potrošnikov v zvezi z navadno in tatarsko ajdo ter uporabo tega znanja za učinkovitejše promocijo lokalno pridelane ajde. Obveščanje politikov o izsledkih raziskav, potrebnih za prihodnje odločitve o kmetijski politiki.
Projekt je usmerjen tudi v učinkovito širjenje rezultatov. Načrt širjenja rezultatov projekta je zasnovan tako, da bodo rezultati dosegljivi in zanimivi tudi za različne zainteresirane strani zunaj znanstvene skupnosti, npr. manjše pridelovalce. Pripravljamo npr. tehnološka navodila o tem, kako pridobiti visoko kakovostne materiale iz ajde in kako jih učinkovito uporabljati pri proizvodnji hrane. O rezultatih projekta obveščamo tudi širšo javnost, in na ta način krepimo ozaveščenost o koristih uživanja tatarske ajde.

Izbrane objave:

• LUTHAR, Zlata, GERM, Mateja, LIKAR, Matevž, GOLOB, Aleksandra, VOGEL-MIKUŠ, Katarina, PONGRAC, Paula, KUŠAR, Anita, PRAVST, Igor, KREFT, Ivan. Breeding buckwheat for increased levels of rutin, quercetin and other bioactive compounds with potential antiviral effects. Plants. 2020, vol. 9, no. 12, str. 1-13 (1638). ISSN 2223-7747. https://doi.org/10.3390/plants9121638