Dimljenje se tradicionalno uporablja kot orodje za konzerviranje živil, vendar postopek vpliva tudi na specifičen okus živila. Kot alternativa tradicionalnemu dimljenju se živilom dodajajo arome dima, vključno z živili, ki niso tradicionalno dimljena, na primer prigrizki in juhe. Arome dima se proizvajajo s postopkom gorenja lesa, imenovanim piroliza. Nova zakonodajna sprememba pa bo proizvajalce prisilila k iskanju alternativ, saj bo kar osem takšnih arom dima po novem prepovedanih za uporabo.
Države članice so namreč 24.4.2024 podprle predlog Evropske komisije, ki je zavrnila podaljšanje odobritve osmim aromam dima, ki se uporabljajo v živilih, zaradi možnih tveganj za genotoksičnost. Genotoksičnost je sposobnost kemikalije, da poškoduje genetski material celic. Spremembe ali mutacije genetskih informacij v celici lahko povečajo tveganje za razvoj bolezni, kot so rak in dedne bolezni. Za to vrsto toksičnosti ni mogoče določiti varne ravni. Po prehodnem obdobju zato teh arom v EU proizvajalci ne bodo smeli več uporabljati. Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je v svojih znanstvenih ocenah ugotovila, da je tveganje za genotoksičnost pri teh aromah bodisi potrjeno ali pa ga ni mogoče izključiti. Mnenje EFSA temelji na posodobljeni metodologiji in novih podatkih, ki so jih predložili prijavitelji.
Po obsežnih razpravah z državami članicami in deležniki je predpisan različen časovni okvir za postopno ukinjanje arom dima. V primeru zamenjave pri izdelkih tradicionalnega dimljenja (npr. pri šunkah, ribah ali sirih), je predvideno prehodno obdobje petih let. Za uporabo, kjer je aroma dodana le za dodatni okus, kot so juhe, čipsi in omake, je predvideno prehodno obdobje dveh let. Evropska komisija bo zakonodajno spremembo uradno sprejela v prihodnjih tednih, začela pa bo veljati proti koncu pomladi.
Prepoved arom dima predstavlja izziv za proizvajalce predvsem tam, kjer se le te niso uporabljale zgolj za doseganje željenega okusa. Pri mesu, ribah in siru so se arome dima v tekoči obliki uporabljale tudi za zagotavljanje ustrezne barve, teksture in mikrobiološke stabilnosti. Ti izzivi so že prisilili živilsko industrijo, da poišče alternative, vključno z naravnimi metodami.
Več o inovacijah na tem področju preberite TUKAJ.
Vir:
