Že pred leti je bil 26. november s strani organizacije UNESCO razglašen za svetovni dan oljk. Ob letošnjem svetovnem dnevu oljk je Inštitut za nutricionistiko na nacionalnem portalu prehrana.si predstavil dejstva, zakaj prav oljčno olje uvrščamo med zdravju najbolj koristne maščobe. Za vse maščobe velja, da se zaradi velike energijske vrednosti priporoča uživanje po meri, vendar pa so med maščobami glede na sestavo izjemno velike razlike. Od drugih maščob se oljčno olje v prvi vrsti razlikuje po maščobno-kislinski sestavi. Vsebuje veliko koristnih nenasičenih maščob in malo neželenih nasičenih maščob, pri katerih se priporoča omejevanje uživanja. Le za primerjavo z drugimi maščobami: v oljčnem olju je le približno 15 odstotkov nasičenih maščob, v maslu slabi dve tretjini, v kokosovem olju pa preko 90 odstotkov. Med oljčnimi olji je najbolj kakovostno ekstra deviško oljčno olje, ki lahko vsebuje visoke količine vitamina E in zdravju koristnih polifenolov, ki prispevajo k zaščiti lipidov v krvi pred oksidativnim stresom. Slovenska Istra sodi med najbolj severne predele, kjer še uspeva oljka, znana pa je po res vrhunskih oljčnih oljih. Glede na klimatske pogoje, prst in gojene sorte ima slovensko oljčno olje značilno grenčino in je zelo cenjeno v kulinariki, slovenski oljkarji pa dosegajo izjemne uspehe tudi na mednarodnih tekmovanjih. Pomembno vlogo pri tem ima tudi njihova zavzetost s katero prednost dajejo kakovosti, ne pa količini proizvedenega oljčnega olja.
Rastlinska olja so pomemben del pestre in uravnotežene prehrane. Pridobivajo se iz različnih delov rastlin, večinoma pa iz semen. Izjema je oljka, kjer se olje pridobiva iz plodov. Tudi zato se oljčno olje zelo razlikuje od večine drugih rastlinskih olj. Z biološkega vidika so olja vir energije in maščobnih kislin, ki jih naše telo za normalno delovanje nujno potrebuje. Maščobe igrajo pomembno vlogo tudi pri absorpciji maščobo-topnih vitaminov. Po trenutno veljavnih priporočilih naj bi z maščobami zaužili med 20 in 30 % vnosa energije. Maščobe imajo tudi pomembno vlogo pri pripravi živil, saj obogatijo okus, vplivajo na teksturne lastnosti, hkrati pa imajo pomembno vlogo pri konzerviranju. Rastlinska olja in druge maščobe se med seboj najočitneje razlikujejo glede na maščobno-kislinsko sestavo in vsebnost vitaminov in drugih koristnih snovi, ter seveda po okusu.
V splošnem maščobe delimo na bolj koristne nenasičene maščobe in manj zaželene nasičene maščobe. Dokazano je, da nadomestitev nasičenih maščob z nenasičenimi maščobami v prehrani med drugim prispeva k vzdrževanju normalne ravni holesterola v krvi. Zato naj bi delež nasičenih maščob v prehrani predstavljal največ tretjino vseh zaužitih maščob oz. manj kot 10 % dnevnega vnosa energije. To je tudi eden izmed razlogov, zakaj je potrebno biti pozoren pri izbiri olj in maščob pri pripravi hrane: prof. dr. Igor Pravst, Inštitut za nutricionistiko: »Za vse maščobe velja, da se zaradi velike energijske vrednosti priporoča zmerno uživanje, vendar pa so med maščobami po sestavi izjemno velike razlike. Od mnogih maščob se oljčno olje v prvi vrsti razlikuje po maščobno-kislinski sestavi. Vsebuje veliko koristnih nenasičenih maščob in malo neželenih nasičenih maščob, pri katerih se priporoča posebno omejevanje uživanja. Zanimive so primerjave med različnimi maščobami. Oljčno olje ima na primer le okrog 15% nasičenih maščob, maslo pa kar dve tretjini. Tudi sicer imajo rastlinska olja večinoma ugodnejšo maščobno-kislinsko sestavo, ne velja pa to za vsa olja. Izjemi sta na primer palmino in kokosovo olje. Prav kokosovo olje se potrošniku mnogokrat neupravičeno predstavlja kot zdrava izbira. Da smo še bolj zmedeni, se takšno olje predstavlja kot ekstra deviško. Izpostaviti je treba, da tudi ekstra deviško kokosovo olje vsebuje preko 90% nasičenih maščobnih kislin, celo precej več od masla.«
Za razliko od mnogih drugih rastlinskih olj, so nenasičene maščobe v oljčnem olju pretežno enkrat nenasičene. Oljčno olje tako vsebuje zelo veliko enkrat nenasičene oleinske kisline, kar prispeva tudi k stabilnosti tega olja. Za oljčno olje je sicer značilno tudi ugodno razmerje med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami, ki je v sodobni prehrani pogosto porušeno zaradi velike porabe olj, bogatih z omega-6 maščobami.
Med različnimi oljčnimi olji je najbolj kakovostno ekstra deviško oljčno olje, ki lahko vsebuje tudi veliko vitamina E in zdravju koristnih polifenolov. prof. dr. Igor Pravst, Inštitut za nutricionistiko: »Znanstveno dokazano je, da so polifenoli iz oljčnega olja zelo koristni za zdravje, saj prispevajo k zaščiti lipidov v krvi pred oksidativnim stresom. Izmed vseh olj je edino na oljčnem olju dovoljeno uporabljati tudi takšno zdravstveno trditev, če je seveda vsebnost polifenolov dovolj visoka. Mnoga ekstra deviška oljčna olja so tudi izjemno bogat vir vitamina E, pa tudi drugih koristnih snovi. Raziskave na našem inštitutu so na primer pokazale, da oljčno olje predstavlja celo enega najboljših naravnih virov koncima Q10. Podatki raziskav kažejo, da je vsebnost antioksidantov v različnih oljčnih oljih zelo različna. Na to vpliva mnogo dejavnikov, med drugim sorta, pogoji rasti in obiranja ter predelave v olje, nenazadnje pa tudi pogoji hranjenja in starost olja.« Antioksidanti v oljčnem olju pa niso koristni le iz zdravstvenega vidika, temveč tudi za daljšajo obstojnost samega olja, saj upočasnjujejo proces oksidacije maščob in s tem žarkost olja.
Prav Slovenska Istra je eden najbolj severnih predelov, kjer še uspeva oljka. Glede na klimatske pogoje, prst in naše sorte ima slovensko oljčno olje značilno grenčino in je zelo cenjeno tudi v kulinariki. Slovenski oljkarji so za vrhunska olja pogosto nagrajeni na najbolj elitnih mednarodnih tekmovanjih, na katerih sodelujejo tudi proizvajalci iz držav z največjimi nasadi oljke. Pomembno vlogo pri tem ima tudi zavzetost slovenskih oljkarjev, ki prednost usmerjajo kakovosti, ne pa količini proizvedenega oljčnega olja. Bogate izkušnje na tem področju ima tudi velikokrat nagrajeni slovenski oljkar Vanja Dujc, član kmetijske zadruge Olea Capris: »Vrhunska slovenska ekstra deviška oljčna olja dosegajo izjemno kakovost in so mednarodno uveljavljena. To nam uspeva tudi zato, ker nismo usmerjeni v množično proizvodnjo in smo zelo motivirani za vrhunsko kakovost. Posebnost oljke je, da se njena sestava tekom zorenja zelo spreminja. Največji delež olja je običajno v zelo zreli oljki, zato je takrat tudi količina proizvedenega olja največja. Žal pa pri visoki stopnji zrelosti ni več možno pridelati res vrhunskih oljčnih olj. Zaradi usmeritve h kakovosti zato pri nas oljke obiramo pri nižji stopnji zrelosti, kar nam omogoča proizvodnjo vrhunskih oljčnih olj, pri čemer pa je proizvedena količina lahko bistveno manjša, kot bi bila pri kasnejšem obiranju. Tudi zato vrhunska oljčna olja iz Slovenske Istre po kakovosti lahko konkurirajo najodličnejšim oljem po svetu, ne morejo biti pa cenovno konkurenčna oljčnim oljem iz množične proizvodnje.«
Pomembno informacijo o kakovosti ekstra deviškega oljčnega olja za potrošnike predstavljajo tudi certifikati zaščitene označbe porekla. Vrhunsko oljčno olje Slovenske Istre je vpisano v evropskem registru zaščitenih izdelkov z zaščiteno označbo porekla »Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre« in je pod stalnim nadzorom kontrolnih organizacij, tako glede okusa kot sestave. Dr. Živa Lavriša, Inštitut za nutricionistiko: »Da bo imelo zaužito oljčno olje najugodnejše učinke na zdravje, potrošnikom priporočamo tudi, da uporabljajo čim bolj sveža oljčna olja ter da jih hranijo v zaprti stekleni embalaži, na temnem in hladnem prostoru.« Rok trajanja deviških oljčnih olj je 18 mesecev od proizvodnje. Najprimernejše za hranjenje so temne steklenice manjšega volumna, da olje ni predlogo odprto. Na ta način se namreč zagotavlja najboljša stabilnost zdravju koristnih komponent, ki so zelo občutljive na oksidacijo z UV svetlobo in zrakom. Polifenoli v oljčnem olju so tudi termično občutljivi, zato se uporaba vrhunskih oljčnih olj še posebej priporoča pri pripravi jedi, kjer segrevanje ni potrebno, npr. za solate in druge hladne jedi.
Infografika: Tipična maščobno-kislinska sestava izbranih maščob (vir: portal prehrana.si)
Dodatne informacije:
- O rastlinskih oljih na portalu prehrana.si: https://prehrana.si/zivila/rastlinska-olja
- O segrevanju oljčnega na portalu prehrana.si: https://prehrana.si/clanek/152-ali-se-oljcno-olje-lahko-segreva
- O maščobah na portalu prehrana.si: https://www.prehrana.si/sestavine-zivil/mascobe
- O svetovnem dnevu oljk: https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/world-day-of-the-olive-tree/
Kontakt:
doc. dr. Anita Kušar, Inštitut za nutricionistiko, e-naslov: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled., tel. 0590 68870
